Vous êtes propriétaire d’un restaurant et vous souhaitez le vendre ? Ou bien vous êtes à la recherche d’un fonds de commerce de restaurant à acheter ? Dans les deux cas, vous devez connaître la valeur de ce type d’activité, qui dépend de nombreux facteurs.

Comment évaluer un fonds de commerce de restaurant ? Quelles sont les méthodes et les critères à prendre en compte ?

C’est ce à quoi nous allons répondre dans cet article de blog.

  1. Qu’est-ce qu’un fonds de commerce de restaurant ?
  2. Quelles sont les méthodes d’évaluation d’un fonds de commerce de restaurant ?
  3. Quels sont les critères à prendre en compte pour affiner la valorisation d’un fonds de commerce de restaurant ?

1) Qu’est-ce qu’un fonds de commerce de restaurant ?

Un fonds de commerce est l’ensemble des éléments matériels et immatériels qui permettent à une entreprise d’exercer son activité. Dans le cadre d’un restaurant, il comprend notamment :

  • La clientèle : c’est l’élément essentiel du fonds de commerce, qui représente la valeur commerciale de l’entreprise. Il s’agit de l’ensemble des personnes qui fréquentent le restaurant, qu’elles soient fidèles ou occasionnelles.
  • Le nom commercial et l’enseigne : ce sont les signes distinctifs qui permettent d’identifier le restaurant et d’attirer la clientèle. Ils doivent être originaux et protégés par un dépôt à l’INPI (Institut national de la propriété industrielle).
  • Le droit au bail : c’est le contrat qui lie le propriétaire des locaux (le bailleur) et le locataire (le restaurateur). Il fixe les conditions d’occupation des lieux, notamment le loyer, la durée, les charges et les obligations des parties. Le droit au bail fait partie du fonds de commerce car il permet au restaurateur de bénéficier d’un emplacement stratégique pour son activité.
  • Le matériel et le mobilier : ce sont les équipements nécessaires au fonctionnement du restaurant, tels que la cuisine, la salle, le bar, la caisse, etc. Ils doivent être en bon état et conformes aux normes d’hygiène et de sécurité.
  • Les stocks : ce sont les marchandises achetées par le restaurateur pour préparer les plats qu’il propose à sa clientèle. Ils doivent être évalués au prix d’achat ou au prix du marché, selon la méthode retenue par les parties.

La valorisation d’un fonds de commerce de restaurant consiste à estimer la valeur de ces différents éléments, en tenant compte des spécificités du secteur de la restauration.

2) Quelles sont les méthodes d’évaluation d’un fonds de commerce de restaurant ?

Il existe plusieurs méthodes pour calculer la valeur d’un fonds de commerce de restaurant, qui peuvent être combinées entre elles pour obtenir une fourchette de prix. Voici les principales :

La méthode des barèmes

La méthode des barèmes est la plus simple et la plus courante. Elle consiste à appliquer un coefficient multiplicateur au chiffre d’affaires hors taxes (CA HT) réalisé par le restaurant sur les trois dernières années. Ce coefficient varie selon le secteur d’activité et est régulièrement mis à jour dans la littérature comptable ou fiscale.

Pour les restaurants, le barème le plus utilisé est celui du Mémento pratique Évaluation aux éditions Francis Lefebvre. Selon ce barème, la valeur du fonds de commerce de restaurant est comprise entre 50 % et 105 % du CA HT annuel, avec une moyenne autour de 77,5 %.

Par exemple, pour un restaurant qui réalise un CA HT moyen de 200 000 euros sur les trois dernières années, la valeur du fonds sera comprise entre 100 000 euros et 210 000 euros, avec une moyenne de 155 000 euros.

Cette méthode présente l’avantage d’être rapide et facile à mettre en œuvre. Toutefois, elle ne prend pas en compte la rentabilité du restaurant ni les autres éléments du fonds de commerce. Elle doit donc être affinée par d’autres méthodes.

La méthode de l’excédent brut d’exploitation (EBE)

La méthode de l’EBE est plus précise que la méthode des barèmes, car elle prend en compte la rentabilité du restaurant. L’EBE est un indicateur qui mesure la capacité d’une entreprise à générer des bénéfices à partir de son activité. Il se calcule en soustrayant du CA HT les charges d’exploitation (achats, salaires, impôts, etc.), hors amortissements et provisions.

Pour évaluer un fonds de commerce de restaurant à partir de l’EBE, on applique un coefficient multiplicateur qui dépend du secteur d’activité et de la situation de l’entreprise. Pour les restaurants, ce coefficient est généralement compris entre 2 et 5.

Par exemple, pour un restaurant qui réalise un CA HT moyen de 200 000 euros sur les trois dernières années, avec un EBE moyen de 40 000 euros, la valeur du fonds sera comprise entre 80 000 euros et 200 000 euros, avec une moyenne de 140 000 euros.

Cette méthode présente l’avantage de refléter la performance économique du restaurant et sa capacité à rembourser un éventuel emprunt. Toutefois, elle ne prend pas en compte les éléments immatériels du fonds de commerce ni les spécificités du marché local.

La méthode de l’actif net comptable (ANC)

La méthode de l’ANC est une méthode patrimoniale, qui consiste à évaluer le fonds de commerce en fonction de la valeur des actifs et des passifs de l’entreprise. L’ANC se calcule en soustrayant du total des actifs (matériel, mobilier, stocks, etc.) le total des passifs (dettes fournisseurs, fiscales, sociales, etc.).

Pour évaluer un fonds de commerce de restaurant à partir de l’ANC, on applique un coefficient multiplicateur qui dépend du secteur d’activité et de la situation de l’entreprise. Pour les restaurants, ce coefficient est généralement compris entre 1 et 2.

Par exemple, pour un restaurant qui dispose d’un total d’actifs de 150 000 euros et d’un total de passifs de 50 000 euros, son ANC est de 100 000 euros. La valeur du fonds sera comprise entre 100 000 euros et 200 000 euros, avec une moyenne de 150 000 euros.

Cette méthode présente l’avantage de tenir compte du patrimoine réel du restaurant et de sa situation financière. Toutefois, elle ne prend pas en compte la rentabilité du restaurant ni les éléments immatériels du fonds de commerce.

La méthode par comparaison

La méthode par comparaison est une méthode qui consiste à évaluer le fonds de commerce en fonction des prix pratiqués sur le marché pour des restaurants similaires. Elle nécessite donc de disposer d’un échantillon représentatif de transactions récentes et comparables, en termes d’emplacement, de chiffre d’affaires, de rentabilité, etc.

Pour évaluer un fonds de commerce de restaurant par comparaison, on calcule le prix moyen au mètre carré ou au couvert des restaurants vendus dans la même zone géographique. On applique ensuite ce prix au restaurant à évaluer, en tenant compte des éventuels ajustements nécessaires.

Par exemple, pour un restaurant qui dispose d’une surface de 100 m2 et qui peut accueillir 50 couverts, si le prix moyen au mètre carré dans le quartier est de 2 000 euros et le prix moyen au couvert est de 1 500 euros, la valeur du fonds sera comprise entre 200 000 euros (100 x 2 000) et 75 000 euros (50 x 1 500), avec une moyenne de 137 500 euros.

Cette méthode présente l’avantage d’être basée sur les conditions réelles du marché et la demande des acheteurs potentiels. Toutefois, elle nécessite d’avoir accès à des données fiables et actualisées sur les transactions effectuées dans le secteur.

3) Quels sont les critères à prendre en compte pour affiner la valorisation d’un fonds de commerce de restaurant ?

Les méthodes présentées ci-dessus permettent d’obtenir une estimation globale de la valeur d’un fonds de commerce de restaurant, mais elles ne suffisent pas à déterminer le prix exact. Il faut également prendre en compte les critères spécifiques au secteur de la restauration, qui peuvent influencer à la hausse ou à la baisse le prix du fonds. Voici les principaux :

  • L’emplacement : c’est le critère le plus important, car il conditionne la fréquentation et le chiffre d’affaires du restaurant. Un emplacement stratégique, dans une zone à fort passage, avec une bonne visibilité et une facilité d’accès, aura une valeur plus élevée qu’un emplacement isolé ou mal desservi. Il faut également tenir compte de l’environnement du restaurant, comme la présence de commerces, de services, de loisirs, etc.
  • La qualité et l’entretien de l’équipement : le matériel et le mobilier du restaurant doivent être adaptés à l’activité et aux normes en vigueur. Ils doivent être en bon état et régulièrement entretenus. Un équipement vétuste ou obsolète aura un impact négatif sur la valeur du fonds.
  • Le respect des normes : le restaurant doit respecter les normes d’hygiène, de sécurité, d’accessibilité, d’environnement, etc. Le non-respect de ces normes peut entraîner des sanctions administratives ou judiciaires, voire la fermeture du restaurant. Il peut également dissuader les clients potentiels ou les acheteurs intéressés.
  • La concurrence : le restaurant doit se différencier de ses concurrents par son concept, sa carte, son service, sa décoration, etc. Il doit également être attentif à l’évolution du marché et aux attentes des consommateurs. Une concurrence trop forte ou trop proche peut réduire la valeur du fonds.
  • L’équipe : le personnel du restaurant doit être qualifié, motivé et fidèle. Il doit offrir un service de qualité et contribuer à la satisfaction des clients. Un turnover élevé ou des conflits sociaux peuvent nuire à la réputation et à la rentabilité du restaurant.
  • L’amplitude d’ouverture : le restaurant doit adapter ses horaires d’ouverture à sa clientèle et à son emplacement. Il doit optimiser son taux d’occupation et son chiffre d’affaires. Une amplitude d’ouverture trop faible ou trop irrégulière peut diminuer la valeur du fonds.
  • Les produits à forte valeur ajoutée : le restaurant doit proposer des produits qui répondent aux besoins et aux envies des clients. Il doit également se soucier de la qualité, de la fraîcheur et de l’origine des produits. Des produits à forte valeur ajoutée, comme les produits bio, locaux ou originaux, peuvent augmenter la valeur du fonds.

Conclusion

La valorisation d’un fonds de commerce de restaurant est une opération complexe et délicate, qui nécessite une analyse approfondie de l’activité et du marché. Il existe plusieurs méthodes pour estimer la valeur d’un fonds de commerce de restaurant, mais aucune n’est parfaite ni universelle. Il faut donc les combiner entre elles et les ajuster en fonction des critères spécifiques au secteur de la restauration.

Voici un résumé des points clés à retenir :

  • Un fonds de commerce de restaurant est l’ensemble des éléments matériels et immatériels qui permettent à une entreprise d’exercer son activité.
  • La valorisation d’un fonds de commerce de restaurant consiste à estimer la valeur de ces éléments, en tenant compte des spécificités du secteur de la restauration.
  • Les principales méthodes d’évaluation sont : la méthode des barèmes, qui applique un coefficient au chiffre d’affaires ; la méthode de l’EBE, qui prend en compte la rentabilité ; la méthode de l’ANC, qui se base sur le patrimoine ; et la méthode par comparaison, qui s’appuie sur les prix du marché.