Le tableau de bord est un outil de gestion qu’un restaurateur a tout intérêt à mettre en place, parce qu’il va lui apporter, de manière très synthétique, des informations sur la rentabilité de son établissement.
Le tableau valorise les ventes mensuelles et regroupe les coûts en quatre postes : matières premières, charges de personnel, frais généraux et coûts d’occupation.
Plan de l’article :
- I / Pourquoi réaliser un tableau de bord mensuel ?
- II / Comment construire un tableau de bord pour votre restaurant ?
- III / Suivre les ratios du tableau de bord
I) Pourquoi réaliser un tableau de bord mensuel ?
La comptabilité annuelle arrive trop tard pour corriger rapidement les problèmes. Les données mensuelles permettent un redressement plus rapide des difficultés détectées.
Les documents annuels que sont le bilan et le compte de résultat ne sont pas présentés de manière à valoriser les données et les coûts significatifs d’une activité de restauration.
Le tableau de bord offre une vision claire des résultats : c’est un outil de contrôle et de pilotage.
II) Comment construire un tableau de bord pour votre restaurant ?
Le tableau reprend synthétiquement les principaux postes du compte de résultat avec des données mensuelles. Les étapes de construction sont les suivantes :
- Reporter le nombre de couverts servis durant le mois.
- Indiquer le nombre de jours d’ouverture du mois.
- Calculer les couverts journaliers = Couverts mensuels ÷ Jours d’ouverture.
- Déduire le ticket moyen = Chiffre d’affaires mensuels ÷ Couverts servis.
- Reporter le chiffre d’affaires réalisé (données de caisse).
- Reporter les matières consommées. Formule : Matières consommées = Achats de matières + Stock initial - Stock final. Calcul du “ratio matière”.
- Calculer la marge brute = Chiffre d’affaires - Matières consommées.
- Reporter les charges de personnel (masse salariale). Formule : Masse salariale = Salaires bruts + Charges patronales. Calcul du “ratio personnel”.
- Calculer le prime cost = Coût matières + Charges de personnel.
- Calculer la marge sur Prime cost = Marge brute - Charges de personnel.
- Reporter les frais généraux (eau, électricité, gaz, assurance, publicité, frais postaux, transport, taxes), à l’exclusion des coûts d’occupation.
- Calculer le résultat brut d’exploitation = Marge sur prime cost - Frais généraux (indicateur de performance indépendant des choix de financement / investissement).
- Reporter les coûts d’occupation mensuels. Formule : Coûts d’occupation = Loyers + Redevances crédit-bail + Intérêts emprunts + Dotations amortissements.
- Calculer le résultat courant avant impôt = Résultat brut d’exploitation - Coûts d’occupation (rentabilité après choix de financement / investissement).
Le tableau de bord est votre propre outil de pilotage, vous êtes donc libre de le construire de la manière qui vous paraîtra la plus adaptée à vote activité.
III) Suivre les ratios du tableau de bord
L’intérêt du suivi mensuel réside dans les comparaisons et la mesure des écarts entre :
- Les ratios normes de la profession. Pour connaître les KPIs du secteur, consultez l’article dédié : KPI restauration.
- Vos ratios prévisionnels (objectifs fixés), pour mesurer les écarts réalisation / prévisions.
- Les ratios des mois précédents, ou du même mois de l’année antérieure, pour mesurer l’évolution de la rentabilité.
Conclusion
Le tableau de bord restaurant est un outil indispensable pour tout gérant de restaurant qui souhaite avoir une vue d’ensemble sur ses chiffres en vue de les analyser. Il permet de mesurer la performance, d’analyser les dysfonctionnements et d’anticiper les actions correctives. Les indicateurs restent personnalisables selon l’activité et les objectifs, même si certains KPIs sectoriels demeurent pertinents.
Chez ATICO, nous accompagnons les restaurateurs dans l’établissement d’un tableau de bord sur mesure !