Afin de piloter son activité, un gérant de restaurant doit pouvoir suivre et contrôler périodiquement les indicateurs financiers de son (ses) établissement(s).
Le tableau de bord est un outil de gestion précieux pour un restaurateur parce qu’il va lui apporter, de manière synthétique, des informations sur la santé financière de son établissement.
Mis à jour tous les mois, cet outil va lui permettre de disposer de ratios mensuels qui vont l’aider à contrôler et piloter son activité.
Voici une liste de ratios “clés” à intégrer dans ce tableau de bord :
➡️ Chiffre d’affaires (CA) réalisé : avec une décomposition entre le nombre de couverts servis et le ticket moyen.
➪ Permet d’avoir un suivi du volume d’activité et d’identifier les causes d’une variation d’un mois à l’autre.
Exemple : une baisse du CA est-elle due à une baisse de la fréquentation de l’établissement ou à une baisse de la consommation moyenne ?
➡️ Ratio matières : le coût des matières premières consommées est généralement compris entre 25 % et 35 % du CA, en fonction du type de restauration et du degré de transformation des matières.
➡️ Ratio personnel : entre 30 et 40 % du CA, en fonction du type de restauration. Peut être plus élevé pour un restaurant gastronomique (plus de 45 %).
➡️ Prime cost : correspond à la somme du coût matières et du coût personnel, rapporté au CA. Il est compris entre 65 % et 70 %.
➡️ Frais généraux : 10 % à 15 % du CA
➡️ Loyers : 10 % à 12 % du CA
➡️ Coulage (perte / casse) : 2 % du CA
Ces estimations sont bien entendu données à titre indicatif, mais elles permettent de se faire une idée des moyennes du secteur.
Pour avoir accès à ces indicateurs mis à jour régulièrement, il est recommandé de se rapprocher d’un expert-comptable restauration. En effet, un expert-comptable spécialisé dans le secteur de la restauration pourra mettre à disposition de son client ces indicateurs clés, et analyser avec son client l’évolution de ces indicateurs dans le temps.