Dans cet article de blog, nous allons analyser combien de chiffre d’affaire un restaurant qui sert 50 couverts par jour peut réaliser. Cela permettra d’avoir un référentiel pour des restaurants qui réalisent plus ou moins ce volume de couverts.

Bien sûr, le montant de chiffre d’affaires d’un restaurant dépend de nombreux critères, dont principalement : le panier moyen, le taux de remplissage du restaurant, le nombre de services réalisé, le prix moyen des plats, et … le nombre de couverts !

Dans cette étude chiffrée, le nombre de couverts étant estimé à 50, nous allons fixer des hypothèses que nous estimons réalistes pour les autres critères. Les chiffres que nous allons retenir pour ces autres critères sont basés sur des chiffres “moyens” de marché (dans la réalité, il est important de noter qu’il peut exister de grandes variations entre un restaurant et un autre).

Hypothèses retenues

Considérons un restaurant, que nous appellerons Les Délices d’Orient, réalisant les chiffres ci-dessous :

  • 2 services par jour : un service pour le déjeuner, et un autre service pour le dîner.
  • Panier moyen : 30 €. Disons 22 € de panier moyen pour le déjeuner et 38 € pour le dîner, soit 30 € de panier moyen.
  • Taux de remplissage : 65 %
  • Nombre de jours d’ouverture du restaurant par mois : 24 jours
  • Coefficients par taux de TVA : la part du vin dans le chiffre d’affaires d’un restaurant traditionnel étant d’environ 20 %, nous retiendrons les chiffres suivants pour le restaurant de notre étude : 20 % du chiffre d’affaires est soumis à une TVA au taux de 20 %, et 80 % du chiffre d’affaires est soumis à une TVA de 10 % (pas de TVA à 5,5 % pour notre restaurant traditionnel, celle-ci s’appliquant aux produits alimentaires conditionnés).

Nombre de couverts occupés par service

Nombre de couverts occupés par service = Taux de remplissage X Nombre de couverts disponibles

Illustration avec le restaurant Les Délices d’Orient

Nombre de couverts occupés par service : 65 % X 50 = 32,5 couverts

Sur les 50 couverts disponibles par service, le restaurant Les Délices d’Orient a en moyenne 32,5 couverts occupés.

Nombre de couverts occupés par jour

Sachant le restaurant Les Délices d’Orient effectue 2 services par jour, son nombre de couverts occupés par jour est de :

32,5 X 2 = 65 couverts

Chiffre d’affaires TTC par jour

Chiffre d’affaires TTC = Nombre de couverts occupés par jour X Panier moyen

Dans le cas Les Délices d’Orient, le chiffre d’affaires réalisé est de :

65 X 30 + 1 950 € TTC

Chiffre d’affaires HT par jour

Sur les 1 950 € TTC de chiffre d’affaire du restaurant Les Délices d’Orient, la part de vin s’élève à 20 %, soit 390 € TTC. La part de nourriture est donc de : 1 950 - 390 = 1 560 € TTC

Nous pouvons en déduire les chiffres d’affaires hors taxes.

  • Sur le vin : 390 / 1,2 = 325 €
  • Sur la nourriture : 1 560 / 1,1 = 1 418 €

Le chiffre d’affaires total HT par jour s’élève donc à :

325 + 1 418 = 1 743 € HT

En conclusion

En nous basant sur des hypothèses “normales” et réalistes de marché, nous pouvons estimer que le chiffre d’affaire d’un restaurant de 50 couverts est en moyenne de 1 743 € HT par jour. Soit 41 832 € HT par mois (en considérant que le restaurant est ouvert 24 jours dans le mois).