Le chiffre d’affaires constitue le 1er indicateur d’activité (mais pas le seul) pour un restaurant, comme pour tout autre business d’ailleurs. Il est donc important de l’estimer correctement.
Pour ce faire, il va falloir tenir compte de plusieurs paramètres que nous vous présentons dans cet article.
A chaque étape, nous illustrerons nos propos avec l’exemple d’un restaurant fictif que nous appellerons Les Délices d’Orient, dont Paul en est le gérant.
1) Déterminer la capacité d’accueil du restaurant
La capacité du restaurant est le nombre de places, c’est-à-dire le nombre maximal de clients que vous pouvez accueillir en même temps.
⚠️ Attention, règle à connaître : la règlementation de sécurité contre les risques d’incendie limite la capacité d’accueil à 1 personne assise par mètre carré de superficie.
Illustration : le restaurant Les Délices d’Orient dispose de 3 tables de 4 personnes, de 5 tables de 2 personnes et de 2 tables de 6 personnes. Sa capacité est donc de 34 places au total.
2) Calculer le nombre moyen de couverts service par jour
Le nombre de couverts servis par jour sera limité par la capacité du restaurant, mais aussi par le nombre de services que vous estimez pouvoir assurer par jour.
Il est important, pour calculer cet indicateur, de retenir un taux de remplissage du restaurant le plus réaliste possible.
⚠️ Attention à ne pas retenir des hypothèses trop optimistes donc !
Le calcul est à adapter en fonction de la clientèle ciblée. S’il s’agit de touristes, le taux de remplissage sera plus élevé pendant les périodes de vacances. De même, il est possible d’affiner l’estimation en différenciant les jours de semaine du week-end, si vous ciblez une clientèle de bureau. L’implantation dans un lieu touristique vous amènera à tenir compte de la saisonnalité.
Il est bien sûr difficile d’estimer le taux de remplissage de votre restaurant tant que celui-ci n’a pas encore démarré. Si vous reprenez un fonds de commerce, le taux de remplissage moyen qui vous est fourni par le vendeur constitue un bon indicateur. Adoptez un taux de remplissage ne dépassant pas 50 % pour que votre estimation soit réaliste.
Illustration : le restaurant Les Délices d’Orient assure deux services à midi et un service le soir. Le nombre maximal que ce restaurant peut servir s’élève à : 34 * 3 soit 102 couverts journaliers.
Cependant, ce nombre est un maximum car il est difficile d’envisager un taux de remplissage de 100 % (ce qui reviendrait à considérer que toutes les places sont occupées à tous les services). Ce n’est bien sûr pas réaliste car vos clients ne viennent pas forcément par groupes de 2, 4 ou 6, et vous ne pouvez pas espérer faire le plein en permanence. Il faut donc appliquer à ce nombre de couverts journaliers un taux de remplissage moyen.
👉 Le taux de remplissage moyen retenu par Paul est de 50 %. Le nombre moyen de couverts servis par jour est donc de : 102 * 50 % = 51 couverts
3) Calculer le nombre de couverts servis annuellement
Nombre de couverts dervis annuellement
= Nombre moyen de couverts servis par jour ❌ nombre de jours d’ouverture de votre établissement
Illustration : le restaurant Les Délices d’Orient est fermé les dimanches et lundis, ainsi que 4 semaines en octobre. Le nombre annuel de jours d’ouverture est donc de : 5 * 48 = 240 jours.
Avec un nombre de 51 couverts journaliers, le nombre moyen de couverts servis par an est de :
240 * 51 = 12 240 couverts.
4) Évaluer le ticket moyen
Le dernier paramètre nécessaire pour calculer le CA annuel est le prix de vente TTC moyen d’un repas, appelé ticket moyen.
Un restaurant déjà en activité peut le calculer facilement à partir des ventes qu’il a réalisées. Pour un restaurant qui en est à l’état de projet, il va falloir calculer un ticket moyen théorique :
Prix moyen théorique = (Somme des prix de tous les plats (hormis les entrées, boissons et menus) / Nombre de plats proposés) ❌ 2
Illustration : le restaurant Les Délices d’Orient étant encore à l’état de projet, Paul va calculer un ticket moyen théorique. Les Délices d’Orient a un ticket moyen de 18 €.
5) Calculer le CA prévisionnel TTC, puis HT
A ce stade, on peut enfin effectuer le calcul du chiffre d’affaire prévisionnel du restaurant :
CA prévisionnel TTC = nombre annuel de couverts servis ❌ ticket moyen
Ne pas oublier de rapporter le CA en HT, en prenant en compte les différents taux de TVA applicables (5,5 %, 10 % ou 20 %), et en pondérant chaque taux en proportion de sa représentativité au CA.
Illustration : le chiffre d’affaires prévisionnel du restaurant Les Délices d’Orient s’élève à :
12 240 * 18 = 220 320 € TTC
La part du vin s’élève à 20 % de ce chiffre, soit : 44 064 €. La part de nourriture est donc de : 220 320 - 44 064 = 176 256 €
Nous pouvons en déduire les chiffres d’affaires HT :
Sur le vin : 44 064 / 1,2 = 36 720 €
Sur la nourriture : 176 256 / 1,1 = 160 233 €
Le chiffre d’affaires total HT s’élève donc à :
36 720 + 160 233 = 196 953 €