Vous avez une idée précise de votre projet de restaurant. Super ! C’est déjà une 1ère étape importante de validée ! La question clé qui se pose maintenant est la suivante : votre projet est-il viable ? En d’autres termes : sera-t-il rentable et vous permettra-t-il de vous assurer des revenus pour l’avenir ?

Pour pouvoir répondre à cette question, il est important de chiffrer votre projet et de faire des prévisions financières pour vous assurer de sa viabilité et de sa pérennité. Par ailleurs, ces prévisions financières vous seront demandées par votre organisme bancaire si vous devez recourir à un emprunt.

Le business plan d’un restaurant est un document qui présente en détail votre projet d’entreprise dans la restauration. Il comporte une partie descriptive (pitch de présentation, présentation de vos produits / services, étude de marché, etc), et une partie chiffrée. C’est cette deuxième partie financière, davantage technique, que nous allons développer dans cet article.

Les différentes projections financières que vous devrez construire et intégrer dans votre business plan sont les suivantes :

  • 1/ Le plan de financement initial
  • 2/ Le compte de résultat prévisionnel sur 3 ans
  • 3/ Le plan de trésorerie sur 1 an
  • 4/ Le plan de financement sur 3 ans
  • 5/ Le seuil de rentabilité

1) Le plan de financement initial

La plan de financement initial est un document qui va permettre de répondre aux questions suivantes :

  • Combien votre projet de restaurant va-t-il coûter ?
  • De quelles ressources disposez vous pour financer ce projet ?
  • Devrez vous emprunter ?

Le plan de financement doit présenter d’une part toutes les dépenses nécessaires pour démarrer votre activité, et d’autre part toutes les ressources financières dont vous disposez ou disposerez pour payer ces dépenses. C’est un document indispensable, car il est rare qu’un créateur de restaurant dispose de l’intégralité des ressources pour démarrer son activité. Il doit en général faire appel à des ressources externes, notamment auprès des banques. Celles-ci exigeront ce document pour étudier sa demande.

Illustration du plan de financement réalisé pour le restaurant Le Jardin de Joséphine

Quels sont les besoins au démarrage ?

Ce sont tous les investissements qui vont vous permettre de disposer d’un restaurant “prêt à fonctionner”. N’entrent pas dans les besoins les dépenses qui relèvent du fonctionnement quotidien du restaurant : achat de matières premières, frais d’électricité et de téléphone, salaires, etc.

Les frais d’établissement : ils comprennent les honoraires des conseils juridiques, les frais de constitution de l’entreprise (frais d’avocat, d’expert-comptable, de greffe).

Les investissements liés au local. Entrent dans ces besoins :

  • L’acquisition du pas-de-porte ou l’achat du fonds de commerce, selon la solution choisie.
  • Le dépôt de garantie, qui correspond à la somme versée au bailleur lors de la conclusion du bail
  • Les travaux d’aménagement et de décoration du local et de sa façade, qui doivent être chiffrés.

Les différents équipements : pour chiffrer précisément cette dépense, il suffit de demander des devis à différents fournisseurs. Si vous achetez un fonds de commerce déjà équipé de tout le matériel de cuisine, du mobilier de salle, des différentes fournitures que sont la vaisselle, la verrerie et le linge de table, ces investissements seront moins importants que dans le cadre d’un aménagement neuf ou d’une rénovation.

Le besoin en fonds de roulement (BFR) : le BFR représente la trésorerie dont votre entreprise doit disposer en permanence pour fonctionner sans être à découvert. Il est en effet nécessaire d’acheter un stock de matières premières avant même de commencer à encaisser des recettes.

D’après la Fédération des Centres de Gestion Agréés, le BFR de la profession est estimé à 11 jours de chiffre d’affaires hors taxes.

Quelles sont les ressources ?

Les ressources doivent permettre de financer les besoins. Attention : elles doivent être stables, c-a-d qu’elles doivent être mises à disposition de votre entreprise pour une durée relativement longue (plus d’un an). Vous ne pouvez logiquement pas financer des besoins durables avec des ressources de courte durée.

Exemple : un découvert bancaire (courte durée) ne peut financer l’achat d’équipements de cuisine (besoin de longue durée).

Les ressources sont de 3 types :

Les apports personnels : aussi appelés fonds propres, il s’agit des sommes d’argent apportées par le créateur et ses associés qui vont constituer le capital de l’entreprise. Ces apports personnels sont indispensables pour donner de la crédibilité au projet et inspirer confiance aux tiers, fournisseurs et banquiers notamment.

Les aides et subventions : elles proviennent de l’Etat ou des collectivités locales. La CCI de votre région est votre interlocuteur privilégié pour connaître les différents dispositifs. Soyez néanmoins conscient que le déblocage des fonds peut intervenir de longs mois après le démarrage effectif de votre activité.

L’emprunt bancaire : le banquier va étudier très attentivement votre projet. Les conditions favorables à l’octroi d’un prêt bancaire sont réunies si vous présentez un projet solide, chiffré et documenté, que vous justifiez d’une bonne formation ou d’une expérience avérée du métier, et que vous faites un apport personnel d’environ 20 à 30 % du montant de l’emprunt demandé.

2) Le compte de résultat prévisionnel sur 3 ans

Le compte de résultat prévisionnel va retracer l’activité du restaurant durant chacune des 3 premières années. Il liste toutes les recettes encaissées par l’entreprise dans l’année et toutes les dépenses effectuées pendant cette même période. Il va permettre de répondre aux questions suivantes :

  • Votre projet est-il rentable ?
  • Quels seront les bénéfices (ou pertes) des 3 premières années ?

Illustration du compte de résultat prévisionnel d’un restaurant sur 3 ans

Les recettes

Les recettes encaissées sont essentiellement les ventes facturées, c-a-d le chiffre d’affaires HT. Pour évaluer correctement votre chiffre d’affaires prévisionnel, nous vous invitons à lire l’article de blog suivant : Restaurateurs : comment calculer votre chiffre d’affaires prévisionnel ?

Les charges

Il s’agit de toutes les dépenses nécessaires au fonctionnement quotidien du restaurant. Contrairement aux dépenses d’investissement inscrites dans le plan de financement, elles sont consommées ou “détruites” : l’achat de serviettes en papier est une charge à inscrire dans le compte de résultat alors que la vaisselle et les nappes en tissu sont des investissements à inscrire dans le plan de financement.

Matières premières : le ratio moyen de la profession pour les matières premières est compris entre 25 % et 35 % du CA.

Charges de personnel : correspond aux salaires bruts + les charges patronales (compter environ 40 % de charges patronales)

Les autres charges : loyer du local, impôts et taxes (autres que l’impôt sur les bénéfices), honoraires du comptable, assurances, eau / gaz / électricité / frais de téléphone et d’internet, blanchissage et frais d’entretien, diverses fournitures, frais de transport pour assurer les achats de matières premières, droits d’auteur à verser à la SACEM en cas de diffusion de musique dans le restaurant, intérêts d’emprunts.

Il faut également prévoir des frais de publicité et communication, qu’il est raisonnable d’estimer à 4 % du CA la 1ère année, puis entre 1 et 2 % les années suivantes ; la location du terminal de paiement électronique (pour les encaissements par carte bancaire) et le versement de commissions à la banque (qui correspond à environ 0,3 % du montant des ventes) ; commission sur l’encaissement de titres restaurants (prévoir un coût moyen de 2 % du CA encaissé avec les titres restaurant, le CA des titres restaurant pouvant être estimé à environ 20 % du CA total du restaurant cela représente donc un coût d’environ 0,4 % du CA total) ; les redevances de crédit-bail pour les équipements financés par crédit-bail ; et enfin les dotations aux amortissements, qui correspondent à l’usure prévisible des différents équipements dans le temps.

Si la différence entre le chiffre d’affaires et toutes les charges est positive, alors le restaurant dégage un bénéfice. Dans le cas contraire, il dégage une perte. Le compte de résultat met en valeur 2 types de résultats :

  • Le Résultat brut d’exploitation : il exclut toutes les charges liées aux choix d’investissement et de financement, et met en évidence la capacité du restaurant à dégager des bénéfices indépendamment de ces choix.
  • Le résultat courant avant impôt tient compte des choix d’investissements (achat des murs ou bail commercial, importance de la dotation aux amortissements, redevances de crédit-bail s’il y en a) et des choix de financement (intérêts des emprunts).

Le compte de résultat prévisionnel est donc un document indispensable de votre business plan restauration.

3) Le plan de trésorerie

La cause majeure de la disparition d’une entreprise au cours de sa 1ère année d’activité est liée aux problèmes de trésorerie

Dans un restaurant en activité, les clients paient comptant alors que les fournisseurs peuvent être réglés à crédit, ce qui gonfle artificiellement la trésorerie et donne au restaurateur l’illusion que son restaurant “marche” bien. Ce n’est qu’une impression cependant, car les charges seront à payer. Le piège est de confondre trésorerie et bénéfice. Ce n’est pas parce que vous prévoyez un bénéfice la 1ère année que vous êtes à l’abri d’un découvert au cours de cette période. Or, les découverts coûtent cher et peuvent faire courir un risque à votre entreprise. C’est pourquoi il est important d’intégrer, dans votre business plan restauration, un plan de trésorerie, qui vous permettra de connaître la trésorerie dont vous disposerez sur votre compte bancaire et d’anticiper les découverts.

Le plan de trésorerie permet de répondre à la question suivante : Aurez vous toujours de la trésorerie disponible et en quantité suffisante pour régler vos dépenses au moment où elles devront l’être ?

Un plan de trésorerie est un tableau dans lequel vous allez inscrire tous les encaissements et décaissements prévus chaque mois de la 1ère année d’activité.

Illustration du plan de trésorerie d’un restaurant sur les 3 premiers mois d’activité

Après le démarrage de l’activité, le plan de trésorerie doit être complété en y intégrant les encaissements et les décaissements effectivement réalisés, afin de l’ajuster et de veiller en permanence à ce que le solde de trésorerie ne passe pas dans le rouge par anticipation. Si le plan de trésorerie met en évidence un solde de trésorerie négatif, il est impératif de revoir vos prévisions afin de combler cette insuffisance de trésorerie.

4) Le plan de financement à 3 ans

Le plan de financement établi au démarrage (Cf voir plus haut) reflète la structure financière de départ. Mais la question qui se pose est : celle-ci va-t-elle évoluer positivement ? Le plan de financement à 3 ans reprend, pour la 1ère année, les éléments du plan de financement initial, en y ajoutant les éléments nouveaux survenus au cours de cette 1ère année. Une ressource nouvelle est notamment apparue : l’activité du restaurant a dégagé un bénéfice, ce qui augmente les ressources existantes. Appelée capacité d’autofinancement, cette ressource nouvelle se calcule en ajoutant au bénéfice après impôt la dotation aux amortissements de l’année.

Pour les années 2 et 3, ne sont portés dans le plan de financement que les nouveaux besoins apparus durant ces années, ainsi que les nouvelles ressources: capacité d’autofinancement (CAF) de l’année, nouvel apport en capital, nouvel emprunt contracté, etc.

Illustration du plan de financement à 3 ans établi pour l’établissement le Jardin de Joséphine

Nous constatons que la structure financière du restaurant Jardin de Joséphine (illustration ci-dessus) doit évoluer favorablement, d’après les prévisions établies.

Pour compléter les années 2 et 3 du tableau de financement, voici ce qu’il faut y ajouter :

  • Calculer la capacité d’autofinancement (CAF) : la CAF est égale à la somme du bénéfice net après impôts et de la dotation aux amortissements de l’année. Pour obtenir le bénéfice net après impôt, il faut retirer au résultat courant avant impôt (calculé dans le compte de résultat) le montant de l’impôt sur les sociétés. En 2023, le taux normal de l’impôt sur les sociétés est de 25 %, et il est de 15 % pour le taux réduit (le taux réduit de 15 % s’applique sur les 42 000 premiers euros de bénéfice).
  • Déterminer la variation du besoin en fonds de roulement (BFR) : le BFR, déterminé en jours de chiffre d’affaires, va augmenter logiquement dans les mêmes proportions que le chiffre d’affaires.
  • Reporter les remboursements d’emprunts : ils correspondent à la partie du capital emprunté qui est remboursée durant l’année. Attention : les intérêts n’en font pas partie, ce sont des charges inscrites en compte de résultat.

5) Le seuil de rentabilité, indicateur à ne pas oublier dans votre business plan restauration

Un indicateur souvent oublié dans le business plan d’une entreprise de restauration est le seuil de rentabilité. Pourtant, le calcul du seuil de rentabilité permet de répondre à une question fondamentale : Quel chiffre d’affaires minimum devez vous absolument réaliser pour ne pas subir de pertes ?

En d’autres termes, le seuil de rentabilité correspond au niveau de chiffre d’affaires à partir duquel votre activité commence à faire des bénéfices. Pour calculer ce seuil, il va falloir dans un 1er temps que vous répartissiez les charges annuels du restaurant en 2 catégories:

  • Les charges fixes : celles que votre restaurant doit obligatoirement assumer, qu’il y ait des clients ou non dans votre restaurant. Les charges fixes, indépendantes de l’activité, sont : les charges de personnel, les loyers, les primes d’assurances, les honoraires d’expert-comptable, les intérêts d’emprunts, les dotations aux amortissements.
  • Les charges variables, elles, sont proportionnelles au chiffre d’affaires réalisé. Elles correspondent essentiellement aux matières consommées : denrées et boissons. Une parte des diverses fournitures peut être considérée comme variables : on consommera d’autant plus d’énergie qu’il y a de plats à préparer.

Dans un 2ème temps, il faudra calculer le taux de marge sur coûts variables. Le taux de marge sur coûts variables correspond au pourcentage de marge que l’entreprise réalise après avoir assumé ses charges variables.

Taux de marge sur coûts variables = (Chiffre d’affaires - Charges variables) / Chiffre d’affaires * 100

Enfin, il est à présent possible de calculer le seuil de rentabilité. Celui-ci correspond donc au chiffre d’affaires pour lequel le résultat est égal à 0. Il se calcule de la manière suivante :

Seuil de rentabilité en euros = Charges fixes / Taux marge sur coûts variables * 100

Si le chiffre d’affaires du restaurant est inférieur à ce seuil de rentabilité, l’activité génèrera une perte. S’il est supérieur, elle commencera à générer un bénéfice. Le seuil de rentabilité est donc un indicateur permettant de confirmer (ou non) que le projet est réaliste. Il est intéressant de le traduire concrètement en nombre de couverts à servir :

Seuil de rentabilité en nombre de couverts = Seuil de rentabilité en euros / Ticket moyen HT

En conclusion

Le business plan est un document qu’il est important d’établir avant l’ouverture de votre restaurant. Il permet d’estimer la viabilité de votre projet dans le temps. Il s’agit d’un document complet, comprenant plusieurs tableaux prévisionnels “techniques”. Ce document doit être soigneusement préparé, car il est généralement présenté à des tiers comme le banquier, pour l’octroi d’un crédit. Compte tenu de la complexité technique relative à l’établissement de ce document, il est recommandé de vous rapprocher d’un expert-comptable. Celui-ci pourra vous accompagner dans l’établissement de ce document financier, ou bien effectuer une revue de cohérence du business plan établi par vous-même (il viendra alors “challenger” les informations financières contenues dans votre business plan restauration). Chez ATICO, nous sommes un cabinet d’expert-comptable spécialisé en restauration et nous pouvons vous accompagner dans l’établissement de votre business plan !